როდესაც ხათუნა ჯანაშვილი 2008 წლის შემდეგ საქართველოს ტოვებს, მას წარმოდგენაც არ ჰქონდა, რომ წლების შემდეგ Michelin-ის ვარსკვლავიან რესტორანში Chef de Partie-ს პოზიციას დაიკავებდა. სტომატოლოგიის პროფესია იტალიაში კულინარიული ხელოვნებით შეცვალა – არა რადგან ასე დაგეგმა, არამედ იმიტომ, რომ ახალმა ცხოვრებამ საკუთარ თავში ახალი უნარები და შესაძლებლობები აღმოაჩენინა.
ბოლონიაში მცხოვრები ქართველი ქალის ისტორია ემიგრაციის ცვლილებითი ძალის შესახებ არის ამბავი, თუ როგორ შეიძლება პროფესიული კრიზისი და კულტურული ადაპტაცია გახდეს პიროვნული ტრანსფორმაციის საფუძველი.
დღეს ის არა მხოლოდ მაღალი კლასის რესტორნის სამზარეულოში მუშაობს, არამედ ქართველ ახალგაზრდებს გზას უხსნის, რომ არ შეეშინდეთ ცვლილებებისა და ახალი მიმართულებების არჩევისა.
მაშ ასე, გთავაზობთ ინტერვიუს ხათუნა ჯანაშვილთან
როდის და რატომ მიიღეთ გადაწყვეტილება, ემიგრაციაში წასულიყავით?
ემიგრაციის გადაწყვეტილება მივიღე მაშინ, როდესაც საქართველოში საკუთარ პროფესიაში განვითარების პერსპექტივა ვეღარ დავინახე. ძალიან მიჭირდა კარიერული წინსვლა. იმ პირობებში, რაც არსებობდა შეუძლებელი იყო. ეკონომიკური გარემო, იმ პერიოდისთვის არსებული ქვეყნის შიდა პოლიტიკა (2008 წლის ომი) გარკვეულწილად დაგვეხმარა მე და ჩემს მეუღლეს და ამ ნაბიჯის გადადგმაში. მინდოდა უფრო ფართო შესაძლებლობები და ისეთი სივრცე, სადაც საკუთარი თავს ხელახლა აღმოვაჩენდი.
როგორ მიიღეთ განსხვავებულ კულტურასა და სოციალურ გარემოში ცხოვრების გამოწვევა?
იტალიაში ადაპტაცია რთული იყო – განსხვავებული ენა, მენტალიტეტი, წეს-ჩვეულებები… თუმცა ჩემი ხასიათი და პროფესიული დისციპლინა დამეხმარა. ყველაფერს დაკვირვებით ვსწავლობდი – როგორ ურთიერთობენ, როგორ მუშაობენ, როგორ აზროვნებენ. თანდათან შევიყვარე იტალიური კულტურა, შევისწავლე ენა, რამაც კიდევ უფრო გამიადვილა და დამეხმარა ინტეგრირებებაში. მინდა განსაკუთრებულად ავღნიშნო ჩემი დიდი ოჯახის, განსაკუთრებით მეუღლის დიდი და დასაფასებელი თანადგომა.
თქვენ პროფესიით სტომატოლოგი ხართ. როგორ მოხვდით კულინარიის სფეროში?
სტომატოლოგიიდან კულინარიაში გადასვლა არ ყოფილა გეგმის ნაწილი. იტალიაში ცხოვრების პერიოდში მეტად შემხებლობა მქონდა ამ სფეროსთან სადაც ჩემი კულინარიული შრომისმოყვარეობა და ორგანიზებულობა დააფასეს. ნელ-ნელა აღმოვაჩინე, რომ ეს საქმე ჩემთვის იყო. ასე დაიწყო ყველაფერი – ჯერ სწავლით, მერე პრაქტიკით, და შემდეგ უკვე პროფესიონალურ დონეზე.
რა იყო ყველაზე დიდი სირთულე პროფესიის შეცვლის პროცესში?
პირველ რიგში – თავის აღიარება, რომ უნდა დამეტოვებინა ის, რისთვისაც წლები დავხარჯე და სრულიად ახალ სფეროში თავიდან დამეწყო. ეს ძალიან დიდი ფსიქოლოგიური ნაბიჯია. მერე მოდის ტექნიკური გამოწვევები – ახალ სფეროში თავის დამკვიდრება, ენაზე მუშაობა, პროფესიული ტერმინოლოგიის ათვისება, კოლეგებთან კავშირი და ყველაზე რთული გამოწვევა -კონკურენცია.
რომელმა იტალიურმა კერძმა მოახდინა თქვენზე ყველაზე დიდი შთაბეჭდილება?
Carbonara – უბრალო, მაგრამ ტექნიკურად საოცრად ზუსტი კერძი. ერთი შეხედვით მარტივია, მაგრამ სრულყოფილ გემოს მისაღებად საჭიროა იდეალური ბალანსი და დროის შეგრძნება. ამ კერძმა მასწავლა, რომ კულინარიაში დეტალებს გადამწყვეტი მნიშვნელობა აქვს.
როგორ აერთიანებთ ქართულ და იტალიურ კულინარიულ გამოცდილებას?
ჩემი სიძლიერე სწორედ ამ კომბინაციაშია – ქართულ სიხშირესა და სიღრმეში, იტალიური ტექნიკით შეფუთული. მაგალითად, ხაჭაპურის ცომს ვაკეთებ ისე, როგორც პიცისთვის, ან ქართულ სანელებლებს ვიყენებ იტალიურ რაგუში. რაჭული ლობიო შეზავებული როზმარინითა და ბაზილიკით. ეს ჰარმონია იშვიათია და ძალიან აინტერესებთ ადგილობრივებსაც.
მუშაობთ Michelin-ის ვარსკვლავიან რესტორანში – როგორია ასეთი დაწესებულების ყოველდღიურობა?
მიშლენის ლაბორატორიაში მუშაობა მაღალი ტემპის, უმკაცრესი სტანდარტებისა და სრულყოფილებაზე ორიენტირებული გარემოა. ყოველდღე ისეთი კონცენტრაციით მუშაობ, როგორც ქირურგი საოპერაციოში. არ არსებობს სიტყვა “მეტ-ნაკლებად”. ყველაფერი უნდა იყოს უნაკლო – ვიზუალურად, გამოყენებული ტექნიკებით და გემოვნური თბისებებითაც. იქ მიღებული გამოცდილება არის შეუდარებელი!!
რას ნიშნავს თქვენთვის “Chef de Partie” და რა მიმართულებაზე ხართ პასუხისმგებელი?
როგორც Chef de Partie, პასუხისმგებელი ვარ სამზარეულოს კონკრეტულ სექციაზე და კერძების ხარისხზე ყოველდღიურ რეჟიმში. ჩემს ფუნქციაში შედის: კერძების მომზადების ორგანიზება და მაღალი სტანდარტით შესრულება, აღმასრულებელი შეფის მითითებებისა და მოთხოვნების შესაბამისად; სამზარეულოში ნებისმიერი მომენტის მზადყოფნა მუშაობის დაწყებისთვის – დროის მართვა, ინგრედიენტების კონტროლი და პროცესების კოორდინაცია; ხარისხისა და დეტალების კონტროლი – გემოვნური ბალანსი, ვიზუალური პრეზენტაცია და ტექნიკური სიზუსტე; გუნდის თითოეულ წევრთან ეფექტური კომუნიკაცია და შედეგზე ორიენტირებული მუშაობის წახალისება; შეხვედრების, კონგრესებისა და პროფესიული ღონისძიებების ორგანიზება. „Chef de Partie“ ჩემთვის ნიშნავს არა მხოლოდ კონკრეტული უბნის მართვას, არამედ პასუხისმგებლობის აღებას საბოლოო შედეგზე – ღირსეულ, ხარისხიან და შთამბეჭდავ პროდუქციაზე, რომელიც მთელი გუნდის პროფესიონალიზმს ასახავს.
რატომ დაუკავშირდით დიასპორულ მედიას Aprioritv?
ბოლო პერიოდში განსაკუთრებული ინტერესით და მონდომებით ვადევნებ თვალს თქვენს დიასპორულ მედიაპლატფორმას. დავინახე, რომ თქვენ ნამდვილად გაქვთ რესურსი და შესაძლებლობა, დაეხმაროთ ქართველ ახალგაზრდებს სწორად მიიღონ გადაწყვეტილება პროფესიული გზის შერჩევის პროცესში — ისე, რომ არ შეეშინდეთ ცვლილებებისა და არ დაფრთხნენ ახალი მიმართულებების არჩევისას.
რას სთავაზობთ ქართველ ახალგაზრდებს?
ჩვენი სამზარეულო და მისი ძირითადი კონცეფცია სწორედ იმ შესაძლებლობას აძლევს ქართველ ახალგაზრდებს, რომ დაეყრდნონ ძლიერ საფუძვლებს, განვითარდნენ პრაქტიკულ გარემოში და მონაწილეობა მიიღონ თანამედროვე, მრავალფეროვან, მაგრამ ღირსეულ ქართულ-იტალიურ პროფესიულ პროცესებში. მინდა, ჩემი გამოცდილება და ცოდნა გავუზიარო მათ, რადგან თავადაც ვიცი, რამდენად რთულია ამ ყველაფრის გავლა ნულიდან. ამასთან, მსურს განვმარტო, რომ ყველა იმ ქართველს, ვისაც ექნება შესაბამისი სტანდარტები, საბუთები, სწავლის სურვილი და რეალური შესაძლებლობა, დაეხმაროს საკუთარ თავს – მე მზაობას გამოვთქვამ რომ მათ გვერდით დავუდგე. განსაკუთრებული მადლობა მინდა გადავუხადო დიასპორულ მედიას, თქვენ (ხათუნა შარაძე) რომელიც რეალურად მნიშვნელოვან საქმეს აკეთებს ემიგრაციის პირობებში მყოფი თანამემამულეებისთვის — ქმნის ხიდს ახალ თაობასთან, ინარჩუნებს კულტურულ იდენტობას და შთააგონებს სამშობლოს სიყვარულს.
ფიქრობთ თუ არა საქართველოში დაბრუნებაზე და იქ პროფესიული გამოცდილების გაზიარებაზე?
დიახ, ვფიქრობ. საქართველოში დაბრუნება ჩემს გეგმებში ნამდვილად არის თუნდაც პერიოდულად, მასტერკლასების ან კულინარიული პროექტების სახით. ჩემი მიზანია, შევიტანო წვლილი ქართული კულინარიის განვითარებაში იმ ცოდნით, რაც აქ მივიღე.
ემიგრაციამ მომცა არჩევანი, თავიდან შემექმნა საკუთარი თავი. დავინახე, რომ ვარ ბევრად უფრო ძლიერი, მოქნილი და მრავალმხრივი, ვიდრე ვფიქრობდი. პროფესიული ცვლილება გახდა პიროვნული ტრანსფორმაციის საშუალება.
გაქვთ თუ არა სურვილი საკუთარი რესტორანი გახსნათ?
ეს ჩემი ერთ-ერთი მთავარი სურვილია, მინდა სივრცე, სადაც ჩემი ორი სამყარო – ქართული და იტალიური – შეხვდება ერთმანეთს, და ადამიანები შეძლებენ ამ ორი კულტურის ერთდროულად დაგემოვნებას და გაცნობას. ( ისევე ავღნიშნავ აქაც ჩემი მეუღლის თანადგომას)
და ბოლოს – მოგეხსენებათ, ემიგრაციაში ცხოვრების თავდაპირველი პერიოდი მუდმივი სირთულის პირობებში ცხოვრებას ნიშნავდა– ყოველდღიური კომპრომისების მიღებას, არაერთ გამოწვევას. მაგრამ როდესაც გჯერა, რომ შენი შრომა მიზანს ემსახურება, როდესაც მიყვები შენს საქმეს პატარ-პატარა ნაბიჯებით, მაგრამ თანმიმდევრულად – შედეგი აუცილებლად მოდის. (მაგალითად შესაძლებელია თქვენი მოყვანა) შეიძლება გზად არაერთი კრიზისი და მარცხი შეგხვდეს, მაგრამ სწორედ ამ გამოცდილებამ მომცა ძალა და რწმენა, რომ მე შემიძლია! დღეს, ამ გზის გავლის შემდეგ, ნამდვილად შემიძლია ვთქვა – ემიგრაცია არ იყო მხოლოდ ადგილის ცვლილება. ის იყო ჩემი შინაგანი გარდატეხის წერტილი, რომელიც აღარ მაძლევს საშუალებას, უკან დავიხიო. და თუ ოდესმე ვინმეს დასჭირდება გვერდით ადამიანი, რომელსაც ეს გზა გავლილი აქვს – აქ ვარ.
